SIG-TESTE

Número de Registro: 65/2024

Título: Microbiota terroir – identificação de microrganismos bioprotetores, bioindicadores, probióticos em Queijos Artesanais

Programa de Extensão: (indefinido)

Resumo da Proposta: O Queijo Minas Artesanal Casca Florida (QMACF) foi recentemente regulamentado de forma inédita pela Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SEAPA) através da Resolução n. 42 de 27/12/2022. Este queijo se caracteriza por ser produzido com leite cru e maturado em condições controladas, que permite o desenvolvimento especialmente de um mofo branco e outros microrganismos naturalmente presentes no leite, equipamentos e ambientes de produção. Estes microrganismos participam positivamente da identidade e autenticidade destes queijos, por estarem naturalmente presente na cadeia produtiva do queijo artesanal, são denominados de microbiota terroir. Dentre os microrganimos constituintes da microbiota terroir, destacam se os bioprotetores, que inibem o desenvolvimento de microrganimos toxigênicos e bactérias patogênicas, os microrganismos bioindicadores, que promovem alterações nos queijos, que fazem que eles se tornem únicos em sabor, textura e aromas e os probióticos que são aqueles que em determinadas concentrações são benéficos na microbiota intestinal contribuindo para a saúde dos consumidores. A identificação da microbiota terroir é importante para a valorização financeira do produto, para a identidade, autenticidade e reconhecimento como um patrimônio de Minas Gerais. Ainda não há uma pesquisa da descrição da microbiota terroir que possa ser utilizada para a identidade e autenticidade do QMACF. A Universidade Federal de Lavras (UFLA) foi pioneira na identificação do fungo Geotrichum candidum que permitiu a publicação da Resolução n. 42 (SEAPA), e após mais de 8 anos de pesquisa, já é possível inferir a presença de microrganismos bioprotetores, bioindicadores geográficos e probióticos em QMACF

Área Temática: Comunicação

Instituições Parceiras: Associação dos Produtores de Queijo Minas Artesanal, CNPq, FAPEMIG, CAPES, FINEP, , Instituto Federal de Minas – Fundação Ezequiel Dias (FUNED), Universidade Federal dos Vales do Jequrinhonha e Mucuri (UFVJM) e INRAE UMRF VetAgro Sup Campus Agronomique de Clermont Ferrand (França)

Número Estimado de Participantes: 6

Locais de Realização: Laboratório de Micotoxinas e Micologia de Alimentos e Unidade de Recursos Microbiológicos / URMicro - UFLA.

Data de Início: 18/04/2023

Data de Término: 18/04/2029

Justificativa: Estarão participando das atividades, estudantes de graduação, pós-graduação, pesquisadores colaboradores e efetivos.

Caracterização dos Beneficiários: Serão beneficiários deste projeto os pequenos e médios produtores de queijo artesanal.

Objetivos:

Neste estudo pretendemos identificar a microbiota terroir predominante em queijos artesanais, que contribuem para a sua identidade e autenticidade os metabólitos voláteis produzidos por microrganismos que possam ser utilizados como marcadores químicos e fazer uma
associação com a qualidade sensorial, benefícios para a saúde e para traçar um primeiro estudo sobre a autenticidade e identidade
Regional dos queijos artesanais no Brasil. - Identificar a microbiota terroir das amostras estudadas por metagenômica; - Isolar, identificar e preservar microrganismos protetores, bioindicadores e probióticos em queijos artesanais em 0, 20, 40, 60 e 120 dias de maturação - Identificar a presença de espécies de bactérias lácteas bioproteroras autóctones; - Iniciar um processo de autenticidade e identidade regional do queijo minas artesanal mofado a partir do perfil de microrganismos e seus compostos. - Elaboração de um material didático em forma de cartilhas ou banners para os produtores apresentarem os resultados do projeto - Montar um Banco de Queijos e preservar a -80ºC visando a presevação da biodiversidade nativa

Metas:

apresentações de resumos e/palestras em eventos científicos;
Artigos científicos em periódicos relacinados ao tema do projeto;
Dissertção de mestrado;
Cartilhas para os produtores de queijo, com o tema Microbiota terroir;
Tese de doutorado

Fundamentação Teórica: O tema é de relevância pois as pesquisas anteriores realizadas pela equipe proponente foi essencial para a elaboração da primeira resolução sobre Queijo Minas Artesanal Casca Florida, o que permitiu que este tipo de queijo, deixasse a informalidade e passou a ser reconhecida pela Secretaria de Agricultura de Minas Gerais, permitindo assim uma melhoria de renda aos produtores de agricultura familiar. Está pesquisa irá contribuir para o desenvolvimento de futuras resoluções envolvendo a qualidade, identidade e controle de qualidade dos queijos produzidos. O projeto visa justamente elucidar uma parte obscura e ainda inexplicada da microbiologia que se trata da biodiversidade microbiana nativa nestes queijos artesanais e se esta microbiota nativa, pode colocar em risco a saúde dos consumidores com relação ao risco de micotoxinas, além de indicar quais microrganismos são importantes para as características organolépticas e de aparência dos queijos. Atualmente é feita de forma empírica com métodos analíticos precisos.

Metodologia: As amostras de QMA utilizadas, serão coletadas em queijarias cadastradas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), localizadas nas regiões: Campos das Vertentes, Serro, Diamantina, Cerrado e Serra da Canastra, em Minas Gerais. De cada região serão escolhidas de 1 a 5 propriedades, serão coletadas amostras 10, 20, 40 e 60 e 120 dias de maturação, em duas épocas do ano. Análises físico-químicas: Para caracterização das amostras, será realizada análise físico-química em três repetições de acordo com os procedimentos da AOAC (2006) e da IN Nº 68, de 12/12/2006: Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos. A microbiota predominante nas amostras de queijo será feita através de doismétodos distintos: dependente de cultivo e independente de cultivo. A enumeração de bactérias ácido láticas (BAL) será em ágar MRS e incubadas em aerobiose a 30 ºC por 72 h. após a purificação das culturas em meio MRS serão preservadas a -80ºC e depois serão identificadas por Mald-Tof e também por sequenciamento da região V3-V4 do 16S rRNA. A enumeração de fungos e leveduras será realizadoem meios DRBC,YEPG e DG18 . As placas serão incubadas em BOD à 25 °C por 5 a 7 dias. Após o período de incubação o resultados serão expressos em UFC/g. Isolamento dos fungos filamentosos e das leveduras serão realizados em meios de cultura específicos. A identificação das espécies será por taxonomia polifásica incluindo identificação morfológica, Maldi-Tof, sequenciamento (ITS,RPB2, BTubulina). Metagenômica:O material genético dos microrganismos terá seu DNA total extraído com kit ZR Fungal/Bacterial DNA MiniPrepTM (Zymo Research) de acordo com protocolo do fabricante com a quantidade de DNA necessária para prosseguir com da região 16S (V3-V4) para procariotos e da região ITS (3F + 4R) para eucariotos. para realização do sequenciamento, será utilizado um sistema de sequenciamento Illumina MiSeq (Illumina Sequencing) e kit MiSeq Reagent V2 500 ciclos –2 x 250pb.

Impactos na Formação Discente: Os estudantes de graduação e de pós-graduação irão realizar atividades diretamente com os produtores de queijo artesanal desenvolvendo assim uma relação direta com a produção de alimentos que são produtos do patrimônio histórico, cultural e imaterial de Minas Gerais.

Relação Ensino, Pesquisa e Extensão: A pesquisa será desenvolvida junto com os produtores, não sendo uma pesquisa intervencionista e sim para dar segurança e credibilidade as iniciativas dos produtores, serão utilizadas técnicas avançada para as análises, gerando publicações em periódicos de alto fator de impacto, além de dissertação e tese.

Relação com a Sociedade e Impacto Social: O queijo Minas Artesanal das regiões do Serro e da Serra da Canastra, são considerados pelo Instituto do Patrimônio Histórico Artístico Nacional (IPHAN) como patrimônio imaterial brasileiro. Entretanto, ainda não foi pesquisado a sua microbiota nativa e como ela interfere na identidade e autenticidade dos queijos, nem como podem ser importantes marcadores microbiológicos e/ou químicos para evitar adulterações. O perfil de sua microbiota terroir associada a análises químicas, pode contribuir para a valorização dos queijos e aumento de renda aos produtores sem alterar o seu modo de produção.

Resultados Esperados:

O queijo minas artesanal é patrimônio imaterial brasileiro e está pesquisa irá contribuir para o desenvolvimento de futuras resoluções
envolvendo a segurança, identidade e controle de qualidade dos queijos minas artesanal. Os resultados também irão agregar um valor de
mercado ao queijo, contribuindo pela qualidade de vida de produtores da agricultura familiar e irá promover uma cooperação internacional com um Instituto de pesquisa francês, que é referência neste tipo de pesquisa.

Indicadores de Acompanhamento e Avaliação:

Dissertação;
Tese;
Artigos científicos;
Palestras e resumos em eventos nacionais e internacionais.

Cronograma:

Coleta de amostras (Ano1 ao Ano 3);
Análises de metagenômica (Ano1 ao Ano 3)
Isolamento e identificação de microrganismos (Ano1 ao Ano 3)
Avaliação e identificação de microrganismos bioprotetores (Ano 1 ao Ano 3)
Avaliação de microrganismos bioindicadores geográficos (Ano 3 ao Ano 6)
Avaliação e identificação de microrganismos probióticos (Ano 2 ao Ano 6)
Preservação dos microrganismos identificados (Ano1 ao Ano 5)
Banco de queijos (Ano1 ao Ano 3)
Desenvolvimento de material didático aos produtores (cartilhas e banners) (Ano2 ao Ano 6)

Descrição Resumida: O Queijo Minas Artesanal Casca Florida (QMACF) se caracteriza por ser produzido com leite cru e maturado em condições controladas, que permite o desenvolvimento especialmente de um mofo branco e outros microrganismos naturalmente presentes no leite, equipamentos e ambientes de produção. Estes microrganismos participam positivamente da identidade e autenticidade destes queijos, por estarem naturalmente presente na cadeia produtiva do queijo artesanal, são denominados de microbiota terroir.

Equipe:

Alunos de Graduação:

Nenhum

Docentes:

• ELISANGELA JAQUELINE MAGALHAES - Início: 18/04/2024 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo
• JAQUELINE DE PAULA REZENDE - Início: 18/04/2024 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo
• ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - Início: 18/04/2024 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo
• LUIZ RONALDO DE ABREU - Início: 18/04/2024 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo

Técnicos Administrativos:

Nenhum

Alunos de Pós-Graduação:

• KELLY APARECIDA DA CUNHA PEREIRA - Tipo: Bolsista - Bolsa Institucional - Início: 18/04/2024 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo
• FABIANA REGINA LIMA - Tipo: Bolsista - Bolsa Institucional - Início: 18/04/2024 - Término: Não definido - Vínculo: Ativo

Outros Usuários:

Nenhum

Renovações de Projetos:

Coordenador do Projeto: LUIS ROBERTO BATISTA

Setor: PRÓ-REITORIA DE PESQUISA E INOVAÇÃO/PRPI

E-mail Institucional: luisrbufla.br

E-mail Alternativo: luisrbdca.ufla.br

Situação de Aprovação: Registrado

Submetido pelo Coordenador do Projeto em: 18/04/2024 - 17:14:45

Aprovado pelo Conselho Departamental (Lavras) ou pelo Colegiado de Extensão (Paraíso) em: 14/10/2024 - 15:57:14

Aprovado pelo Colegiado de Extensão (Lavras) ou pelo Diretor da UA (Paraíso) em: Nenhuma

Histórico de Coordenação:

• LUIS ROBERTO BATISTA: De 18/04/2024 em diante.